ナチュラルチーズのタイプ
| タ イ プ | 説 明 |
代表チーズ |
フレッシュ
（非熟成） |
熟成させないチーズ。なめらかな口当たり、ヨーグルトのようなあっさりとした心地よい酸味と新鮮なミルクの味と香りが特徴。ヨーグルトとの違いはホエーを漉すこと。時間が経つほど風味が落ちやすいので、賞味期限にかかわらず出来るだけ新鮮なうちに食べることが大切。 |
モッツァレッラ
ブルサン
リコッタ |
| 白カビ |
表面が白いカビに覆われたチーズ。白カビがタンパク質をアミノ酸に変える働きで熟成を促す。内側に向かって熟成していくので、中心に向かってやわらかくなっていき、外側は茶色みを帯びてくる。完熟を過ぎると苦味が出てくるので良い頃合いに頂きたい。 |
カマンベール
サンタンドレ
パヴェ ダフィノア |
| 青カビ |
ブルーチーズ。ミルクに青カビ胞子を入れて熟成させたチーズ。青カビの刺激的な匂いがあり、塩分も強いものが多い。
日本で言われる世界３大ブルーチーズとは、フランス（ロックフォール）、スティルトン（英）、ゴルゴンゾーラ（伊） |
スティルトン
ゴルゴンゾーラ
ロックフォール |
| ウォッシュ |
チーズの表面に菌を植え付け、その後何度も塩水やアルコールで洗って熟成させたチーズ。外側はオレンジで強い香りがするが、中はしっとりとしてやわらかくコクがある。皮を削って中だけを頂いても良い。 |
マンステール
ピエダングロワ
タレッジオ |
| セミハード |
プロセスチーズの原料にもなるくせのない半硬質のチーズ。カードを細かく切った後型に入れてプレスし、水分を減らしたり除去したりして作る。水分量40％～50％。表皮を洗ったりブラシをかけたり塩水につけたりして熟成する。熟成期間は６ヶ月～１年ほど。日持ちの良いチーズ。 |
ゴーダ
エメンタール |
| ハード |
熟成期間は約半月から１年、長いものでは２年の長期熟成の硬質チーズ。セミハードよりも更に強い圧力をかけて作るので水分量は少ない(40％以下)。おろしたり、スライスしたり、グラタンやスープ、フォンデュなどの加熱する料理にもよく使われる。パルミジャーノ・レッジャーノなどは粉チーズとしてもよく知られている。 |
チェダー
エダム
ミモレット |
シェーブル
(chèvre) |
ヤギのミルクから作られるチーズ。乾燥を防ぐために灰をまぶしたものもある。牛乳にはない風味とコクがある。４月から初夏が旬。熟成が進むにつれ風味や味が変化し、コクも増してくる。
羊のミルクから作られるのはブルビ(brebis)。シェーブルよりもくせがなくまろやかな味。 |
クロタン・ド・シャヴィニョル |
チーズな日々 CHEESE DAYS
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